奶油扒菜胆
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 200 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 芥菜胆400克
调料
- 上汤150克
- 鲜牛奶150克
- 鸡蛋清20克
- 花生油45克
- 二汤150克
- 精盐5克
- 绍酒20克
- 味精3克
- 湿淀粉22.5克
做法
(1) 烧热炒锅，下花生油 (15克)，烹绍酒 (10克)，加二汤 (150克)、精盐 (2.5克)，将菜胆放下，烧沸，取出，滤干。 (2) 烧热炒锅，下花生油 (15克)，烹绍酒 (10克)，加上汤 (75克)，把菜胆放入锅，加精盐 (1.5克)、味精 (1.5克)，用湿淀粉 (7.5克) 调稀勾芡，取出菜胆，排放后在盘中。 (3) 烧热炒锅，下花生油 (10克)，加上汤 (75克)，精盐 (1克)、味精 (1.5克)、鲜牛奶、湿淀粉 (15克) 调匀成芡汁，再加蛋清推匀，花生油 (5克)，取出，淋在菜胆上便成。
特点
此品选用芥菜做成，菜色翠绿，菜质软烂，用奶油做调味料，味甘而香。
附加说明
“菜胆”，是粤厨使用的一种规格化的青菜。选用未长出芯茎的芥菜、白菜或生菜，切去头和根，掰去老梗，剪去嫩叶尖，剩下的四、五块抱茎，头大尾小，长形，煮熟后，成纺锤形，如一个巨大的鱼胆，故名。如过大的，可在头部拉切一刀，使它易熟和入味。