原料

主料

• 潮州大芥菜1000克

配料

• 猪肚250克
• 香菇15克
• 火腿30克

调料

• 精盐7.5克
• 味精2.5克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

(1) 将大芥菜去头和叶，用沸水汆片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜；猪肚放在热锅中炒片刻；香菇用水浸发后炖熟；火腿切片蒸熟。 (2) 将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，把芥菜炸熟，取出，用钵盛放，上盖猪肚，加精盐和水，入蒸笼用旺火炖1小时。取出，去猪肚，芥菜放在盘里，将香菇、火腿伴在两边。 (3) 将原汤下锅烧热，加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。

特点

“炖芥菜”是潮汕风味菜，是选用当地特产的大芥菜做的。潮州芥菜棵大，梗粗，叶短，肉厚，包茎，质地脆嫩，味甘香，但有微涩，是潮菜常用的青蔬。此品把它灼水去涩，然后用猪肚等肉类同炖，除保留它原有的甘香以外，还汲摄了肉类的鲜香，软烂可口，风味宜人。

附加说明

制法步骤3中提到了芝麻油，但调料清单中未标注具体用量。