原料

主料

• 大芥菜心1000克
• 水发厚香菇75克

配料

• 熟瘦火腿10克
• 猪五花肉500克
• 猪骨500克
• 火腿骨50克

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 胡椒粉0.5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 食用碱5克
• 上汤50克
• 淡二汤1000克
• 芝麻油5克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油500克（约耗 75 克）

做法

（1）将芥菜心洗净，切成两半。猪肉切 5 块；火腿切 5 片；猪骨砍成 5 段。 （2）将清水 2.5 千克烧沸，加食用碱，放入芥菜，约焯 30 秒钟取出，用清水冲去碱味，剥净菜的外膜。中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加上汤和味精（1 克），约煮 30 秒钟，盛起。 （3）用中火烧热炒锅，下熟猪油，烧至五成热，放入芥菜心过油约 30 秒钟，倒入笊篱沥去油后倒入用竹笪垫底的沙锅里。将炒锅放回炉上，放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤、精盐，转倒入沙锅，加盖，用中火炆约 40 分钟，取出。去掉猪肉块、猪骨、火腿骨，加入香菇，再炆约 10 分钟，取出（留下浓缩原汁 20 克待用），将菜排在盘中，香菇伴在四周，火腿片排放在菜心上。 （4）炒锅洗净后放在炉上，倒入原汁，加味精（4 克）、胡椒粉，芝麻油，用湿淀粉调稀勾芡即成。

特点

素菜荤做是潮州菜特色之一，“厚菇芥菜”则是这特色的典型菜例。此菜鲜食有苦涩味，但通过巧制可使其去涩保鲜，风味独具。