蚝油郊菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 204 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 郊菜200克
调料
- 精盐1.5克
- 湿淀粉15克
- 绍酒10克
- 上汤125克
- 白糖1.5克
- 味精1克
- 深色酱油1.5克
- 熟猪油60克
- 蚝油10克
- 花生油50克
做法
(1) 将郊菜放入大沸的滚水锅中，烧至仅熟，取出，滤干。 (2) 烧热炒锅，下花生油 (25克)、郊菜，烹绍酒，加盐、味精 (2克)、上汤 (25克)，用湿淀粉 (7.5克) 调稀勾芡，取出，排放在盘中。 (3) 烧热炒锅，下花生油 (25克)，烧热，下上汤 (100克)、深色酱油、蚝油、味精 (2克)、白糖，用湿淀粉 (7.5克) 调稀加入，再加上熟猪油，取出，淋在郊菜上便成。
特点
“蚝油郊菜”色彩青绿，质软而爽，味甘而香，蚝汁味甚浓，大筵小席都能派上用场。人们在饱尝鱼肉感到口腻之余，食点青蔬，分外清新。
附加说明
郊菜，是粤厨用的另一种规格化蔬菜。将有菜心的青叶菜剪去菜花和老梗，取最嫩一段，剪取 12 厘米左右，即为郊菜。这是广州市郊区最先常用的，故名。若剪取 6 厘米左右，则为菜软，是粤菜伴边用。