玻璃白菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 205 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 潮州大白菜2000克
配料
- 猪瘦肉250克
- 鸡骨架500克
调料
- 精盐6克
- 味精3克
- 干淀粉15克
- 甘草1小片
- 上汤600克
- 胡椒粉0.05克
- 芝麻油10克
- 熟猪油1000克 (约耗 200克)
做法
(1) 将大白菜去掉枯叶，掰开洗净，沥干。去掉根部后分切成两段，每段长约 6.5 厘米，并将第一段硬帮的叶边切掉。(2) 用旺火烧热炒锅，下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。将竹笪（竹算子）一块放在锅中，甘草放在竹笪上，炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。(3) 将猪瘦肉分切成块，和鸡壳一起用沸水焯过，盖在白菜上，然后加上汤、精盐，上盖。先用旺火烧 15 分钟，再改用慢火烧 40 分钟，使之烂熟。(4) 熟后，去掉瘦肉、鸡壳，将白菜排放入盘，入蒸笼蒸 10 分钟，取出。将原汁入锅，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油（25 克）勾芡便成。
特点
肉味尽纳于菜梗，其色洁白，有透明感，状如玻璃，其质软滑，味道甘鲜，营养丰富。
附加说明
白菜又叫大白菜，古称“菘”，俗称“黄芽白”。“玻璃白菜”以白菜为主料，用猪肉、鸡骨煨成。