原料

主料

• 嫩豌豆苗500克
• 蟹黄125克

调料

• 精盐3克
• 味精1.5克
• 胡椒粉0.1克
• 芝麻油1克
• 姜汁酒10克
• 绍酒5克
• 湿淀粉20克
• 上汤125克
• 芡汤35克
• 熟猪油500克（约耗 110克）

做法

（1）将芡汤加入胡椒粉（0.05克）、芝麻油（0.5克）调成芡汁。将蟹黄置于碗中，用沸水浸约1分钟，倒出沥去水。蟹肉用沸水淋一下，倒出沥去水。（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（65克），放入豆苗，烹姜汁酒，加精盐（2.5克），爆炒约30秒钟至七成熟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。炒锅放回炉上，下熟猪油（15克），放入豆苗，用芡汁勾芡，炒至熟倒入漏勺沥去水，盛入盘中。（3）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油（250克）烧至二成热，放入蟹黄过油，搅匀后立即倒入笊篱沥去油。炒锅端回炉上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐（0.5克）、芝麻油（0.5克）、胡椒粉（0.05克），放入蟹肉、蟹黄用湿淀粉调稀勾芡，加热猪油（15克）推匀，淋在豆苗上便成。

特点

蟹黄赤红，豆苗翠绿，层次分明，和谐悦目，风味宜人，引人入胜，是春季佳肴。

附加说明

做法中提到了'蟹肉'，但原料清单中未列出。