原料

主料

• 苦瓜500克 (选用直径为3.5厘米)

配料

• 猪肉虾胶馅360克

调料

• 蒜泥0.5克
• 姜米0.5克
• 精盐1.5克
• 味精3克
• 豆豉泥15克
• 白糖1克
• 食用碱水5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油2.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉7.5克
• 淡二汤300克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油350克 (约耗60克)

做法

(1) 将凉瓜切去头、尾，横切成24段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤。把猪肉虾胶馅挤成丸子24颗，每颗约重15克。(2) 将水500克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约1分钟至六成熟，呈碧绿色时捞起，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。(3) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。改用中火烧锅，下蒜、姜、豆豉泥，烹绍酒，加二汤、味精、精盐、白糖，瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油（20克）拌匀，装盘便成。

特点

“百花煎瓤凉瓜”横断面两面金黄，皮色尚绿。瓜微苦，肉鲜香。

附加说明

凉瓜即苦瓜，原产印度尼西亚。其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。