护国菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 210 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 番薯嫩叶1000克
配料
- 水发草菇100克
- 熟瘦火腿25克
调料
- 精盐3.5克
- 味精3.5克
- 上汤500克
- 湿淀粉15克
- 食用碱10克
- 芝麻油5克
- 熟鸡油50克
- 熟猪油150克
做法
（1）将番薯叶摘去叶梗后洗净；草菇切粗粒；火腿切细粒。 （2）用炒锅加清水 2500 克烧沸，加入食用碱，下番薯叶焯约 30 秒钟，捞起，放入清水中冲去碱味，用洁净毛巾抹干。中火烧热炒锅，下熟猪油（50 克），放入草菇和上汤（200 克），加盖焖约 5 分钟，盛起。 （3）中火烧热炒锅，下熟猪油（100 克），放入番薯叶略炒，加入草菇（连汤）、上汤（300 克）、精盐，约煮 5 分钟，加味精、调稀的湿淀粉，再加芝麻油和鸡油，推匀，盛起，撒上火腿粒即成。
特点
此品羹状，较稠，色墨绿，质油滑，味香醇。曾易名为“碧绿薯苗羹”。
附加说明
“护国菜”是潮州传统名菜，用番薯叶或野菜为主料，以上汤烩制而成。菜名与南宋少帝有关。据传公元1278年，宋少帝南逃至潮州一古寺，僧人以番薯叶制成羹汤奉上，少帝称之为“护国菜”。