原料

主料

• 豆腐15块 (约重600克)

配料

• 去皮猪肉325克
• 水发虾米50克
• 鲜鱼肉150克
• 左口鱼末10克
• 葱米15克

调料

• 精盐12.5克
• 味精6.5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油15克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤600克
• 花生油500克 (约耗125克)

做法

(1) 将豆腐切成30块，每块长约5厘米、宽约4厘米、高约2.5厘米。把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆大小的粒；虾米切成细粒。 (2) 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐(10克)、味精(4克)拌挞至起胶；接着下虾米、清水50克、干淀粉、葱(10克)、左口鱼末(5克)再拌挞约2分钟，使之匀滑，作馅料。 (3) 在豆腐块中间挖一个小洞，长约2.5厘米、宽1.5厘米，然后瓤入肉馅约20克。按此法依次制完所有豆腐和馅料。 (4) 用中火烧热炒锅，下花生油(25克)，把瓤好的豆腐逐块放入锅，边煎边加油2次(每次约25克)，煎至两面金黄色，取出，转放入沙锅，加入二汤、精盐(2.5克)、味精(2.5克)，上盖，用中火焖约2分钟至熟；下酱油调色，用湿淀粉调稀勾芡，淋花生油(25克)拌匀上盘，撒上葱米(5克)、左口鱼末(5克)及胡椒粉便成。

特点

原煲上席，软滑香浓。是客家名菜，起源于客家人入粤后以豆腐替代面粉制作饺子的习俗。