原料

主料

• 冬瓜2000克

配料

• 鸡肉60克
• 鸭肾（腌）60克
• 田鸡肉片60克
• 烤鸭肉60克
• 蟹肉60克
• 熟瘦火腿15克
• 鲜草菇75克
• 鲜莲子50克
• 鸡骨125克
• 田鸡骨125克

调料

• 精盐7克
• 味精4.5克
• 胡椒粉0.05克
• 湿淀粉7.5克
• 上汤1250克
• 淡二汤750克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油10克

做法

（1）将冬瓜(肉厚4厘米以上)洗净，去皮、瓤，改成直径约18厘米的圆形块状，鸡肉、鸭肾切成长约4厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的薄片；火腿切成6片；烤鸭肉斜切成12片；鲜莲子剥皮去心。（2）将冬瓜块放入沸水锅内汆约10分钟，捞起，用清水过冷后，取出，仰放入汤窝；另将鸡骨、田鸡骨放入沸水锅滚约30秒，取出，沥干，放在瓜面上。用中火烧热炒锅，下二汤、精盐(5克)烧至微沸，倒入冬瓜窝内，整窝放入蒸笼用中火炖约1小时至软烂。（3）将鸡片、田鸡片、肾片各用湿淀粉(2.5克)拌匀。将沸水500克、精盐(1克)下锅，分别放入鸡片、田鸡片、肾片、鲜菇、鲜莲子，各汆30秒钟，捞起沥去水，一同盛入碗中。然后拌入味精(2克)、精盐(1克)、芝麻油、胡椒粉、熟猪油拌匀。蟹肉放在漏勺里，用沸水淋一次。（4）将火腿片、烤鸭片和蟹肉排放在瓜盒里，再将拌匀的鸡片等放上，用挖出的瓜肉覆封洞口，然后扣在大汤窝内。用中火烧热炒锅，放入上汤烧至微沸，撇去汤面浮沫，将沸汤取出，轻注入汤窝，然后整窝放入蒸笼，用中火再蒸约10分钟便成。

特点

白玉藏珍又名“瓜中藏鲜”，用料多样，做工精细。冬瓜要用味鲜的鸡骨等爎炖，使之无味变有味；鸡片等馅料要按常法分别预烹，使之去腥增鲜，尽善尽美。汤盅的冬瓜色如白玉，半透明，瓜内的馅料隐约可见，恰如白玉藏珍。汤鲜肉嫩，为夏令佳品。