原料

主料

• 带皮冬瓜1个 (约重4500克)

配料

• 净鸭肉150克
• 烤鸭肉75克
• 猪瘦肉100克
• 田鸡肉片100克
• 蟹肉75克
• 腌虾仁75克
• 鸭肾 (肫) 丁75克
• 熟瘦火腿粒25克
• 熟瘦火腿末10克
• 鸡骨、田鸡骨、猪骨共400克
• 鲜莲子100克
• 鲜草菇100克
• 夜来香花 (去蒂)25克

调料

• 姜片5克
• 精盐10克
• 味精7.5克
• 绍酒15克
• 湿淀粉8.5克
• 上汤1250克
• 淡二汤2000克
• 花生油25克

做法

（1）将冬瓜带蒂部分切下25厘米成瓜盅形。将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅口四周改成锯齿形，挖出瓜瓤，在瓜上刻上图案。然后放入沸水锅浸没煮约10分钟，取出用清水冷却，放入大汤盅内。将鸡骨、田鸡骨、猪骨，用沸水滚（汆）约5分钟，捞起放入瓜盅内。用旺火烧热炒锅，加入二汤（1250克）和精盐（7.5克）、味精（5克）、绍酒（10克），烧沸后倒入瓜盅，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。 （2）将猪肉、鸭肉、烤鸭肉、鲜菇均切成0.8厘米见方的粒。用湿淀粉（3.5克）与猪肉粒、鸭肉粒拌匀后，放入沸水锅滚约30秒钟，捞起洗净，用瓦钵盛放，加入沸水500克、味精（1.5克）、精盐（1.5克）、绍酒（5克）、火腿粒、姜片，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。 （3）炒锅放入沸水500克、精盐（2.5克），下鲜菇粒和剥皮去心的鲜莲子，焯约30秒钟，倒入漏勺沥去水。用湿淀粉（5克）和田鸡肉拌匀。换沸水500克下锅，先放入田鸡肉片、虾仁、肾丁，各滚约30秒钟，捞起。 （4）去掉瓜盅内的鸡骨、田鸡骨、猪骨和汤，用洁净毛巾吸干盅内水分，用油抹匀瓜盅外皮。用中火烧热炒锅，放入上汤、味精（1克）、精盐（1克），烧至微沸；将以上所有炖、煨好的原料放入，再烧至微沸后，撇去汤面浮沫，一并倒入瓜盅。另将蟹肉和烤鸭肉分别用烧沸的二汤（750克）淋过后，一同放入瓜盅。把夜来香花竖插满瓜盅的圆口（或用蟹黄分小堆围上），剩下的花放入瓜盅，最后在瓜盅圆口的花旁撒上火腿末便成。

特点

冬瓜盅清淡可口，为夏天之佳品。1988年第二届全国烹饪技术比赛上，广州市北园酒家陈志强取名“玉液琼盅”的冬瓜盅获金牌奖。

附加说明

食冬瓜盅，宜佐以精盐，烹制中忌用酱油，否则会有酸味。