原料

主料

• 去皮猪肉325克
• 去皮鱼肉100克

配料

• 水发鱿鱼35克
• 水发香菇40克
• 鸡蛋4个（约重150克）

调料

• 精盐6克
• 味精3克
• 白糖1克
• 干淀粉100克
• 花生油1250克（约耗 125克）

做法

1. 将猪肉、鱼肉、鱿鱼、香菇剁、切成如黄豆大小的粒状，分别盛入碗中。 2. 将鱼肉粒放入盆中，加精盐、白糖，先拌后挞，至其起胶，加入猪肉粒，再挞约3分钟，至其胶性较大时，再加清水50克及干淀粉，拌匀，续加鱿鱼粒、香菇粒和鸡蛋液（1个），直挞至胶粘如漆，并极匀滑，作馅料。 3. 用中火烧热炒锅，端离火口后上薄油，下打至极散的鸡蛋液（3个），入锅中，手持炒锅转动，使鸡蛋液搪成厚薄均匀的圆片（直径约23厘米），随即放回炉上以微火煎成浅黄色至熟。然后又端离火口，取出蛋皮，切成4块，分别包入肉馅，卷成圆筒形，横刀斜切成棱形共36块，捏牢。 4. 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，将蛋卷逐块下锅，炸约2分钟至外皮微硬时，将锅端离火口，让其炸浸约1分钟，再将锅放回炉上，直炸至脆硬呈金黄色时，用笊篱捞起，沥去油便成。

特点

色泽金黄，皮酥脆，馅爽软，鲜香可口。食时配以准盐、喼汁，是佐酒佳肴。该菜保留着古代“春盘”的基本制法，改用煎蛋片作皮，内裹猪肉等精料。

附加说明

制法中提到调馅时需额外加入清水50克；全菜共切成36块。