原料

主料

• 猪五花肉500克
• 去皮荔浦芋头400克

调料

• 蒜泥1克
• 八角末0.5克
• 南乳（红豆腐乳）15克
• 精盐2.5克
• 白糖5克
• 深色酱油25克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤200克
• 花生油1500克（约耗75克）

做法

（1）将芋头切成长方形块，每块长6厘米、厚0.4厘米。用火燎去猪肉皮上细毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油（10克）涂匀以着色。（2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火烧热炒锅，下油烧至八成熟，放芋块于油锅中炸浮出油面至熟，捞起；再放猪肉入内，加盖，炸约3分钟至大红色，取出，放入盆中，用清水冲漂约半小时，取出切成块状，大小与芋头相同。（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，然后与芋块相间（皮向下），拼排在大碗里，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂，取出滗出原汁，将肉、芋块覆扣在盘中。（5）用中火烧热炒锅，下原汁、二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀勾芡，加花生油（15克）推匀，取出淋在面上便成。

特点

扣肉的“扣”字有二义。其一是“环扣”；其二是“反扣”。“香芋扣肉”正是将整块猪肉炸熟，切成长方形块状，与同样大小的芋块相拼，环扣于大碗，蒸至软烂，然后反扣于盘子上的。扣字，形象地道出了此品的主要技法。成菜肉含芋味，芋含肉香，别有风味。