原料

主料

• 水发鱼肚200克
• 鸡丝150克

配料

• 鸡蛋液200克

调料

• 姜1片
• 葱1条
• 精盐7.5克
• 味精7.5克
• 胡椒粉0.1克
• 白糖0.5克
• 鸡蛋清10克
• 绍酒15克
• 姜汁酒10克
• 二汤350克
• 上汤150克
• 湿淀粉12.5克
• 芝麻油0.5克
• 花生油750 (约耗 100 克)

做法

（1）将鸡蛋液加入味精（4克）、精盐（0.5克）、胡椒粉（0.05克）、芝麻油（0.03克）拌匀。另将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。将鱼肚切成粗条，用开水滚过，捞起。（2）用旺火烧热炒锅，下花生油（25克），放入姜、葱，烹姜汁酒，下二汤、精盐（4克），将鱼肚煨透，倒入疏勺里，去掉姜、葱，吸干水分，放入已调好味的鸡蛋中拌匀。（3）用旺火烧热炒锅，下花生油（35克），把蛋鱼肚炒熟，用碗芡勾芡，加色尾油（15克）炒匀，装盘。（4）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，将鸡丝油泡至熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，随即下鸡丝、烹绍酒，下上汤、味精（3.5克）、精盐（2.5克）、白糖、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉炒匀，加色尾油（25克），铺在鱼肚面上便成。

特点

“棉花滑鸡丝”所用的鱼肚，松软洁白，有如棉花，故名。此品调料较多。有的调料是作粗加工时用于去腥增香，更多的是用于成菜时调味。这充分显示出粤菜烹调重视对味的追求。这也是粤菜适应性比较广的所在。