豆苗鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 229 页
粤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩豌豆苗500克
- 净鸡肉200克
调料
- 鸡蛋清10克
- 姜丝2.5克
- 精盐2.5克
- 胡椒粉0.5克
- 姜汁酒25克
- 绍酒10克
- 湿淀粉15克
- 淡二汤25克
- 芡汤35克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油625克（约耗125克）
做法
(1) 将芡汤、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（10克）调成芡汁。将鸡肉切中丝，先用鸡蛋清，后用湿淀粉（5克）拌匀。 (2) 用旺火烧热炒锅，下熟猪油（25克），放入豆苗，烹姜汁酒，加精盐略炒，边炒边加熟猪油（1克），再下二汤和熟猪油（25克），炒至9成熟，倒入漏勺里，取出，用洁净毛巾抹干。 (3) 用中火烧热炒锅，下油，涮锅后倒回油盆；再下油（500克）烧至近4成热，放入鸡丝过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，下姜丝、豆苗、鸡丝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋熟猪油（25克），迅速炒匀，装盘便成。
特点
此品鸡丝洁白，豆苗碧绿，色泽悦目，质软味鲜。豆苗有强烈的清香气，所含的蛋白质、铁、硫胺素、核黄素都相当于油菜的2倍或2倍以上。与富含蛋白质的鸡肉共炒，相得益彰。
附加说明
如与肉丝相炒，则称豆苗肉丝。