原料

主料

• 净鸡肉200克
• 韭黄300克

配料

• 水发菇丝15克

调料

• 姜丝1.5克
• 蒜泥0.5克
• 精盐1.5克
• 鸡蛋清5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 芡汤30克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克（约耗60克）

做法

（1）将鸡肉切成中丝，盛在碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉（5克）拌匀。将韭黄切成长 5 厘米的段。将芡汤（30 克）、湿淀粉（10 克）、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油涮锅后倒回油盆；再下油烧至三成热，放下鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入韭黄、精盐（1.5 克），炒至五成熟，倒入漏勺里。炒锅再放回炉上，下熟猪油（20 克），放入姜丝、蒜泥爆至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋熟猪油（20 克）炒匀上盘便成。

特点

两种丝料大小相若，黄白相杂，鲜美可口。

附加说明

韭黄古称“韭芽”，又称“韭白”，是席上要菜。《随园食单》载：“韭，荤物也，专取韭白，如虾米炒之，便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。”炒韭黄以旺火炒至恰熟为妙，过熟会导致水分渗卸过多而糜软。因此，用韭黄炒各种肉丝，是小炒的基本功案之一，又是常用的热荤菜。