原料

主料

• 净鸡肉200克
• 炸榄仁100克

调料

• 鸡蛋清5克
• 葱榄1.5克
• 姜米0.5克
• 蒜泥0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 芝麻油0.5克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 芡汤25克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 将鸡肉片成厚约 0.8 厘米的片，用横竖刀刻井字花纹后，再切成约 0.8 厘米见方的鸡丁，先用鸡蛋清，后用湿淀粉（5 克）拌匀。将芡汤、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（5 克）调成芡汁。(2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油烧至四成热，放入鸡丁过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入姜、葱、蒜、鸡丁，烹绍酒，用芡汁勾芡；下榄仁略炒，最后淋熟猪油（20 克）炒匀上盘即成。

特点

烹调技术对刀工有几点基本要求，其中一点是注意同一菜肴中几种原料的形状要近似。用谚语来说，就是“丁配丁，片配片”，决不能以丁配片，或以片配丁。其目的是使菜肴中的各种用料尽量协调美观，成熟层趋一致。此品的榄仁属长形颗粒状，故鸡肉须切成丁状相配。