原料

主料

• 净鸡肉200克
• 鲟鱼1条（约重500克）

调料

• 姜花5片（约重2.5克）
• 葱榄5克
• 鸡蛋清10克
• 精盐2.5克
• 味精5克
• 芝麻油0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 芡汤30克
• 熟猪油750克（约耗65克）

做法

（1）用刀背敲打鱼的头部，使之窒息，切下鱼头，削去鳞甲，刮净鱼皮上的细沙，洗净。用斜刀片出鱼肉，从中取 200 克切成 0.2 厘米的片，下精盐拌匀。将鱼头蒸熟取出脆骨。 （2）将鸡肉切成薄片，每片长约 4.3 厘米、宽约 3.3 厘米、厚约 1.5 厘米。先用鸡蛋清，后用湿淀粉（7.5 克）拌匀。将芡汤、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（2.5 克）调成芡汁。 （3）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油（750 克），烧至四成热，先下鸡片片刻，继下鲟鱼片过油。下料过油期间，要不断翻动，使其不致粘连成团。至两者过油至刚熟，便连油一并倒入笊篱，沥去油。把锅放回炉上，下姜、葱、鸡片、鱼片，烹绍酒，即用芡汁勾芡，加熟猪油（25 克）炒匀，装盘便成。

特点

刀工精细，形态美观，芡汁适度，要求做到有芡而不见芡流，鲜明匀滑，不结团，不喷油，不泻芡，肉色鲜明，爽滑鲜味。

附加说明

“油泡”是粤菜烹调法之一。是将肉类用热油泡至仅熟，再与料头（少量笋花、葱榄等）翻炒，勾芡成菜。油泡的只有主料，而无辅料（蔬果类）。