原料

主料

• 鸡腰350克
• 水发竹荪350克

配料

• 菜远100克

调料

• 精盐6克
• 味精3克
• 胡椒粉0.05克
• 白糖1克
• 蚝油5克
• 深色酱油5克
• 绍酒25克
• 姜汁酒10克
• 湿淀粉15克
• 上汤175克
• 淡二汤550克
• 芡汤10克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油105克

做法

（1）把竹荪切成长约 4.5 厘米的段，放入沸水锅焯约 1 分钟，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油（15 克），烹绍酒（10 克），放入二汤（500 克）、精盐（2 克），下竹荪煨约 30 秒钟取出，用洁净毛巾吸干水分。 （2）把鸡腰洗净，放进汤窝里，下沸水浸泡，加盖焗约 5 分钟后淹去水；另下沸水再浸泡 5 分钟，倒入漏勺沥去水，放在冷水里，剪去红筋。用中火烧热炒锅，下熟猪油（10 克），烹姜汁酒，放入沸水（500 克）、精盐（2 克），下鸡腰后立即倒回漏勺沥去水。 （3）用中火烧热炒锅，下熟猪油（25 克），烹绍酒（10 克），加上汤（75 克）、味精（1.5 克）、精盐（1 克），下竹荪煮约 30 秒钟，用湿淀粉（5 克）调稀勾芡，淋熟猪油（10 克）拌匀，倒入漏勺沥去水分后，放在圆盘上，正中留空放鸡腰的位置。将菜远放在竹荪四周。 （4）用中火烧热炒锅，下熟猪油（15 克），烹绍酒（5 克），加上汤（100 克）、味精（1.5 克）、精盐（0.5 克）、蚝油、白糖、芝麻油、胡椒粉、酱油，下鸡腰略炒，用湿淀粉（10 克）调稀勾芡，淋熟猪油（10 克）拌匀，取出放在竹荪的中间便成。

特点

鸡腰，即雄鸡睾丸，又叫鸡子。含较多的雄性激素，有健肾强身之功效。此品用名贵的竹荪与之共烹，不但滋味调和，美味可口，而且极有营养价值。