原料

主料

• 凉瓜 (已去头尾及瓤)300克
• 胗肝200克

调料

• 姜米1.5克
• 蒜茸1克
• 豉汁15克
• 芡汤20克
• 精盐10克
• 白糖3克
• 碱水10克
• 湿淀粉10克
• 胡椒粉0.05克
• 花生油750克 (约耗 75克)
• 芝麻油1.5克

做法

1. 将凉瓜切作两边，放入用碱水煮成的 500 克沸水中稍煮，取出，切成厚片，清水漂去碱味，拧干。胗肝先横切“一”字纹，再切薄片。2. 烧热炒锅，下花生油 (25 克)，继下凉瓜片、精盐、白糖 (1.5 克) 爆炒至熟，取出，滤去汁水。3. 将芡汤、豉汁、芝麻油、胡椒粉、白糖 (1.5 克)、湿淀粉调成碗芡，备用。4. 旺火烧水至大沸，将胗肝放下“飞水”取出，滤干。再旺火烧热炒锅，下花生油烧沸，即改用中火，下胗肝拉油至仅熟，连油一起倒入笊篱，炒锅放回炉上，下蒜茸、姜米、凉瓜、胗肝，调入碗芡，炒匀，加色尾油，炒匀便成。

特点

凉瓜爽软，胗肝爽脆，味鲜而甘。

附加说明

凉瓜即苦瓜，是一种食疗价值较高的瓜菜。广东民间据其味苦，性凉的特性以及人们喜乐恶苦之习惯，改称之为“凉瓜”。并认为它有治糖尿病的疗效。夏天，苦瓜盛产时节，“凉瓜炒胗肝”是其时令名食之一。