原料

主料

• 鸭掌24只
• 虾胶360克

配料

• 熟火腿茸25克
• 香菜25克

调料

• 精盐20克
• 味精2.5克
• 蚝油5克
• 姜汁酒25克
• 白糖0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油5克
• 二汤150克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉5克
• 鸡蛋清10克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克 (约耗100克)

做法

（1）先将鸭掌用精盐（10克）擦透，漂水，洗干净，然后放入开水锅中煮至六成熟烂，捞起，用冷水浸着。将鸭掌从掌背退骨，并把筋也退干净，再放入开水锅中，加入姜汁酒、精盐（10克）略汆，捞起滤去水份，用于净毛巾吸干水。 （2）将虾胶挤成24粒丸子，每粒约重15克，放在撒有干淀粉的盘上，然后瓤在鸭掌上，用拇指沾上鸡蛋清，捏成“琵琶形”，再把火腿茸均匀地撒在虾胶面上。 （3）中火烧热炒锅，下花生油涮锅，即端离火位，把鸭掌排放在锅（虾胶在底），用慢火煎，边煎边加小量油，煎至金黄色至虾胶似熟，倒入笊篱沥去油，把鸭掌整齐地排放在盘中，堆成“山形”。 （4）中火烧热炒锅，下花生油，烹绍酒，下二汤、蚝油、味精、深色酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉拌匀，再用湿淀粉勾芡，加色尾油推匀装盘，用香菜伴边便成。

特点

瓤成以后油煎，形似琵琶，色泽金黄，爽滑鲜香。

附加说明

“瓤”是一种成菜前的整形手法，又写作“酿”。通常是把剁成泥状的鱼、肉类馅料，填铺在另一种原料的空壳或胸腹中，然后烹制的。通过瓤，可增强菜肴的美观感和艺术性，丰富菜肴的花式品种。