原料

主料

• 煏鲍鱼400克
• 猪脷400克

配料

• 水发冬菇25克
• 老光鸡150克
• 鸡脚2对

调料

• 葱条10克
• 姜片15克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 绍酒10克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油1.5克
• 湿淀粉25克
• 上汤750克
• 芝麻油0.5克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油500 克（约耗 50 克）

做法

（1）将猪脷用沸水氽 5 分钟，取出，刮净舌苔衣，洗净，再氽 5 分钟，取出，沥干。 （2）将锅烧热，下熟猪油烧至六成热，投入猪脷拉油至熟，倒入笊篱沥去油，再下熟猪油（15 克）放下姜、葱、鲍鱼、猪脷、酱油爆香，烹绍酒，加入上汤烧沸，转倒入有竹笪垫底的沙锅内，将老光鸡、鸡脚“飞水”后，放在鲍鱼面上加盖，用慢火炖 1 小时至软烂。 （3）取扣碗 1 个，把冬菇放在碗底。将鲍鱼、猪脷捞起，用斜刀改成 0.6 厘米的厚块，排放在冬菇上，入蒸笼蒸热，扣在浅碗内，将原汤倒入炒锅内烧沸，用湿淀粉推玻瑞芡，再加芝麻油、熟鸡油推匀便成。

特点

脷，是粤语，即猪舌。舌与蚀音谐，不兆，皆称“利”，以利从“月”，即为脷。“鲍鱼猪脷”这个菜的鲍鱼和猪脷是先用鸡、鸡脚等炖煏，入味后才扣制的。肉质爽软，味道香浓而鲜。