原料

主料

• 净水鱼1500克
• 鸡肝150克
• 半肥瘦云腿75克

配料

• 菜蕊150克
• 水发香菇25克

调料

• 鸡蛋液60克
• 蒜泥0.5克
• 姜花5片（约重2.5克）
• 陈皮末1克
• 精盐3.5克
• 味精1克
• 白糖100克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油5克
• 姜汁酒15克
• 绍酒10克
• 干淀粉100克
• 湿淀粉20克
• 二汤100克
• 芡汤35克
• 芝麻油1克
• 熟猪油500克（约耗40克）
• 花生油750克（约耗40克）

做法

(1) 将云腿放入沸水锅汆约2分钟后，换沸水再滚2分钟，捞起盛入碗中。将沸水150克溶解白糖(100克)，倒入云腿碗里泡浸约1小时。 (2) 将水鱼的裙边切下（约重125克），放入沸水锅滚约20分钟至七成软烂，捞出洗去污物和裙衣后，斜切成薄片。将水鱼四腿剔出净肉（200克），片成薄片。 (3) 用姜汁酒(7.5克)、精盐(2.5克)把鸡肝拌匀，约腌15分钟，用沸水泡浸至熟，捞起，加入味精，云腿放入沸水里烫一下，立即捞起。将鸡蛋液和干淀粉(30克)搅匀成蛋浆，把鸡肝和云腿粘上蛋浆后，再拍上干淀粉。 (4) 用中火烧热炒锅，下花生油(10克)，放入水鱼裙，烹姜汁酒(7.5克)，加沸水150克，约煨30秒钟，倒入漏勺沥去水。将芡汤(35克)、酱油(5克)、湿淀粉(10克)和芝麻油、胡椒粉调成芡汁。 (5) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入鸡肝、云腿炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，取出切片（鸡肝厚约0.25厘米、云腿厚约0.2厘米），分别排在碗的两边。把炒锅放回炉上，倒入漏勺沥去水。 (6) 将水鱼片先用鸡蛋清(10克)，后用湿淀粉(10克)拌匀。炒锅洗净置于中火上，下熟猪油搪(涮)锅后倒回油盆；再下熟猪油烧至四成热，先下水鱼片、后下水鱼裙，一并过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、陈皮末、香菇、水鱼肉和裙，烹绍酒，用芡汁勾芡，放入菜蕊，最后淋熟猪油(25克)炒匀，取出，放入有鸡肝、云腿的碗内，扣在盘上便成。

特点

“双拼水鱼片”是一个烹制工艺比较复杂的菜肴。它所用的三种主料：水鱼、鸡肝、火腿，都要分别先行加工两、三次，使之成为半成品后才汇集成菜的。这样，能够利用粗加工的这一环节尽量使几种不同的原料正味、定形，使成菜时能汇精聚粹，达到尽善尽美的境界。这一做法看来简单，但却是厨师们在长期发展的过程中积累而得的。它也从一个侧面反映出中国烹饪技艺的科学性。