原料

主料

• 鳙鱼头1个（约125克）
• 腌虾仁250克
• 猪脑1副

配料

• 叉烧150克
• 笋肉150克
• 韭黄150克
• 水发冬菇100克

调料

• 鸡蛋2个
• 姜片5克
• 葱2条
• 精盐6克
• 味精10克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉1克
• 上汤750克
• 芝麻油1克
• 花生油500克（约耗25克）

做法

(1) 把叉烧、笋肉、冬菇分别切成指甲片；韭黄切成0.8厘米的短段。 (2) 猪脑、鱼头加入精盐（2克）拌匀，用盘盛载，面上放姜、葱，然后放入蒸笼，用中火蒸约10分钟，取出，用牙签挑去猪脑的血根和血膜，把鱼头拆去鱼骨。将鲜笋、冬菇片滚煨片刻。 (3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至4—5成油温时下虾仁过油至仅熟，倒入笊篱沥干，炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤，再下叉烧、笋、冬菇、虾仁、猪脑、鱼头魂、精盐、味精、白糖，烹沸，加调稀的湿淀粉推匀成羹，将锅离火位，下韭黄、鸡蛋、芝麻油、胡椒粉推匀，倾入汤窝便成。

特点

鲜爽软滑兼备，并有较佳的食疗功效。它是百年前广州市新来远菜馆创制的名菜，现已为各大小酒家、饭店的佳肴。

附加说明

“鱼魂”指鱼眼后边那一块肉，多用鳙鱼的，民间认为它有补脑作用。鲜虾仁含有丰富蛋白质；猪脑含有磷脂，对人体的神经系统有强壮作用。