菜远炒虾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 244 页
粤菜
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原料
主料
- 腌虾球250克
配料
- 菜远250克
调料
- 姜花5片（约重2.5克）
- 精盐1.5克
- 胡椒粉0.05克
- 芝麻油0.5克
- 湿淀粉7.5克
- 淡二汤100克
- 芡汤35克
- 熟猪油500克（约耗60克）
做法
（1）将芡汤（15克）、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入菜远、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。洗净炒锅，放回炉上，下熟猪油搪（涮）锅后倒回油盆； （2）炒锅再下油（500克）烧至五成熟，放入虾球过油约30秒钟至刚熟，倒入漏勺沥去油。把锅放回炉上，下姜花、虾球、绍酒，用芡汁勾芡后放入菜远，加热猪油（10克）炒匀上碟便成。
特点
菜心梗软嫩，与虾球同炒，味更异常鲜美。菜远是从菜心中摘取出来的，剪去老梗和菜花，取最嫩的段约为6厘米左右。
附加说明
菜心是广东良种青菜。