原料

主料

• 虾胶360克
• 熟鲜笋肉350克

配料

• 熟瘦火腿末10克
• 郊菜300克
• 香菜叶10克

调料

• 鸡蛋清10克
• 精盐3.5克
• 味精0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒5克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉10克
• 上汤150克
• 淡二汤100克
• 芡汤20克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油65克

做法

（1）将熟鲜笋切成直径4.5厘米的圆条（净重约150克），竖起切成两个半圆形的块，在每块弧形的一面顺笋纹刻锯齿形，然后横切成0.6厘米的“双飞”片共24片。将虾胶分搓成24个丸子，每个约重15克。 （2）用中火烧热炒锅，下沸水500克及精盐（1.5克），放入笋片焯约1分钟，捞起晾凉后，用洁净毛巾吸干水分。在每片笋的内壁，抹上干淀粉，瓤入虾胶馅，再用鸡蛋清抹平笋口，一片粘上香菜叶，另一片粘上火腿末，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出，滗去汁水后转放于另一盘上，排成3行，每行8片。 （3）用中火烧热炒锅，下熟猪油（20克），放入郊菜、精盐（1.5克）、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下熟猪油（10克），放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉（2.5克）勾芡，淋熟猪油（10克）炒匀，倒入漏勺沥去水后，排在每行笋片的两旁成4行。 （4）炒锅洗净放在中火上，下花生油（10克），烹绍酒，加二汤、味精（0.5克）、精盐（0.5克）、胡椒粉，用湿淀粉（7.5克）调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油（15克）推匀，淋在笋片上即成。

特点

笋是竹子刚出土的嫩芽，有冬笋、春笋、鞭笋之分，鲜、干之别。此品用鲜笋与虾胶同瓤，清爽甘香，绕齿有声。

附加说明

制法第四步中提到了使用花生油10克，但此项未列在原书的原料清单中。文中还引用了宋代诗人杨万里的《煮笋》诗，赞美岭南鲜笋及其酥脆鲜美的口感。