原料

主料

• 猪肥肉500克
• 蟹盒馅225克

配料

• 韭黄15克
• 香菜叶10克

调料

• 精盐3克
• 白糖2克
• 汾酒25克
• 鸡蛋清100克
• 干淀粉75克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1500克 (约耗 150 克)

做法

（1）将猪肥肉切成直径5厘米的圆柱形后，横切成48片，用盘盛载，加入精盐、白糖、汾酒拌匀，腌1小时。将韭黄切成长约0.4—0.5厘米的粗粒。再将蟹盒馅、韭黄、芝麻油一起搅拌至起胶后，挤成24颗丸子。鸡蛋清加入湿淀粉搅成蛋清浆。（2）将肥肉逐片沾上薄薄的一层干淀粉后，取24片平摆在已撒上干淀粉的盘里，每片上放肉丸1个、香菜叶1片，把其余的肥肉片盖在上面。然后轻轻将肉片边缘夹口捏紧成盒状。（3）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，端离火口，将蟹盒逐个沾上鸡蛋清浆后放入油锅。把炒锅端回炉上，用小火炸浸，边炸边翻动，至油微沸时，又端离火口，炸浸至两面呈现金黄色，再放回炉上略炸至熟，捞起剪齐四周，上盘（有香菜叶的一面向上）便成。

特点

此品色淡黄，呈半透明状，盒内的香菜叶隐约可见，质酥脆，味香醇，虽有点肥肉，但不显腻。因成金钱盒形，故又叫“金钱蟹盒”。

附加说明

所用的肥膘肉必须用酒腌制，使其脂肪分化少许，而又不致变糜。