原料

主料

• 鲜牛奶250克
• 鸡肝25克
• 蟹肉25克
• 腌虾仁25克
• 炸榄仁25克

配料

• 鸡蛋清250克
• 熟瘦火腿15克

调料

• 精盐4克
• 味精3.5克
• 干淀粉20克
• 熟猪油500克

做法

(1) 火腿切成约 0.15 厘米见方的小粒；鸡肝切成长、宽各 2 厘米的片。将牛奶（50 克）与干淀粉调匀。鸡蛋清内加入精盐、味精搅匀。 (2) 将鸡肝放入沸水锅汆至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油（250 克），烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 (3) 用中火烧热炒锅，下牛奶（200 克），烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 (4) 用中火烧热炒锅，下熟猪油五钱，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动、边加油二次（每次 20 克），炒成糊状，再放入炸榄仁，淋熟猪油（5 克），炒匀上盘，堆成山形便成。 制作提示：制作时先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉成粒状；炒奶时要顺着同一方向，油量要合适，否则不能保持光亮润滑。

特点

此品成山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种料隐约可见；奶质嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

附加说明

此品因首创于顺德县的大良镇，故以大良冠之。大良本是蚕、鱼之乡，但农民也有养奶牛的习惯。因大良附近有些土阜丘陵，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶量少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是炒牛奶，以其特有的风味而饮誉中外。牛奶乃液体，用于炒要讲究技法，使之不泻不焦。因此，炒牛奶便成为软炒法之典型菜例。