原料

主料

• 鲜牛奶250克
• 鸡肉50克
• 腌虾仁50克
• 蟹肉50克
• 蟹黄（卵）25克

配料

• 脆浆225克

调料

• 鸡蛋清150克
• 干淀粉20克
• 精盐2克
• 味精3.5克
• 花生油1500克（约耗150克）

做法

（1）将鸡肉切成粒，每粒约0.6厘米见方，用少量鸡蛋清及干淀粉将其拌匀。取牛奶（50克）与干淀粉调匀。鸡蛋清加入精盐、味精搅匀。（2）蟹黄放在漏勺里，用沸水淋一下。烧热炒锅，下花生油（500克）烧至四成热，放入腌虾仁、鸡肉粒略泡片刻，加入蟹黄泡油至熟，倒入笊篱沥去油。（3）用中火烧热炒锅，下牛奶（200克）烧沸，盛起。把已用干淀粉调匀的牛奶和加味料的鸡蛋清倒入拌匀，再倒回热锅中微火加热，推成糊状，加入虾仁、鸡肉粒、蟹肉、蟹黄推匀即端离火位，用汤匙作坯，分作20份，用盘盛载，晾至透凉，凝结成“卵石”形状。（4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火位，将已凝结的牛奶从汤匙中取出，逐个粘上脆浆后放入油锅。然后把锅端回炉上，炸至皮脆，呈淡黄色，倒入笊篱沥去油，装盘便成。

特点

“炸牛奶”是近几年来创新菜，制作巧妙。所用的牛奶等物，需先烹熟，冷藏成块，使它从液体变成固体；用于包裹的浆粉，必需易熟之物。这样，在高油温的作用下，外层遇热即熟；而内层的牛奶仍未受热，不致溶化。从而达到外硬内软，外酥内嫩的目的。