三丝燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 7 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕窝30克
- 熟鸡脯肉50克
- 熟瘦火腿50克
- 水发冬菇25克
调料
- 精盐5克
- 鸡清汤750克
做法
(1) 将燕窝放入 50℃ 的水中浸泡，至水冷后，再换入 70℃ 的水中浸泡，待涨发后，镊净绒毛（不能破碎）漂洗 2 次，放入 80℃ 热水中烫一下，随即捞入碗内，加鸡清汤（100克），上笼用小火蒸至软糯。(2) 将鸡脯肉、火腿肉、冬菇切成 3 厘米长的细丝，一起放入碗中，舀入鸡清汤（100 克），上笼蒸 15 分钟，沥去汤。(3) 将锅置旺火上，舀入鸡清汤（650 克）烧至微沸，加入精盐。将汤舀入燕菜碗中，烫 2 次，汤灌入锅中，把鸡脯肉丝、火腿肉丝、冬菇丝放入汤碗中，再将燕菜放在上面，浇入锅内鸡清汤，即成。
特点
三丝燕菜系由名贵原料燕菜配以火腿、鸡脯肉、冬菇等起鲜原料精制而成。此菜松散软糯，汤清味鲜，色彩调和，营养丰富。