原料

主料

• 鲜鲨三连翅1500克

配料

• 熟火腿片75克
• 熟鸡脯片75克
• 光母鸡1只（约重1500克）
• 火腿脚爪1只
• 猪前蹄肉1000克
• 冬笋片75克
• 水发冬菇75克
• 绿菜心3棵（约重100克）

调料

• 香菜叶2克
• 绍酒150克
• 精盐4克
• 味精1克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡清汤550克
• 水淀粉50克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油50克

做法

（1）将鲜翅入沸水锅浸焖片刻，褪去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉均治净。菜头切成 12 瓣，下四成热油锅过油待用。（2）将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放入砂锅，加入清水 2000 克、姜片 (10 克)、葱结 (10 克)、绍酒 (50 克)，上火煨至七成熟时，再放入鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤 (50 克)、熟猪油 (25 克)、绍酒 (50 克)、姜片 (5 克)、葱结 (5 克)、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。（3）另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤 (500 克) 烧沸，放绍酒 (50 克)、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放入鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整酥绵，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之美食。

附加说明

鱼翅即鲨和鳐的鳍。南通厨师擅制鲜活海味，扒鲜翅即为其一。南通桃李郭菜馆特一级烹调师李铭义制作此菜甚是得法。