原料

主料

• 水发鱼翅500克

配料

• 蟹黄油200克

调料

• 嫩北母鸡1只（约重1000克）
• 猪瘦肉丝750克
• 绍酒175克
• 白酱油40克
• 精盐12.5克
• 白糖25克
• 葱结50克
• 姜块40克
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 姜丝2.5克
• 香菜叶30克
• 胡椒粉2克
• 水淀粉15克
• 鸡清汤1500克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油250克

做法

(1) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（100克），放入肉丝，加绍酒（50克）略炒后放入鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。(2) 将洁净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹箅的锅中，另将鱼翅放入沸水锅中略汆，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上。(3) 另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（100克），烧至七成热时放入葱结、姜块炸香，即连油倒入鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透。揭去盖，将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油（25克）离火。取出锅内鱼翅及原汁（250克），扣入碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）。(4) 取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（25克），倒入蟹黄油，加绍酒（25克）及葱、姜末炒和，用水淀粉勾芡，取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放入大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。上席时在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

特点

蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，鲜味渗入翅中，味美醇厚。

附加说明

蟹黄扒翅系苏州传统名菜。清代《桐桥倚棹录》曾载有多种名菜，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹制成蟹黄。苏州王四酒家特级厨师强云飞制作此菜最为拿手。