原焖鱼翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 10 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅750克
配料
- 熟冬笋片250克
- 熟鸡肫片75克
- 熟鸡脯肉100克
- 熟鸡皮50克
- 水发冬菇片30克
- 青菜心8棵（约重150克）
- 鸡腿2只
- 火腿片100克
- 熟猪肥膘肉1块（约重200克）
调料
- 虾子25克
- 绍酒50克
- 精盐5克
- 葱结50克
- 姜片20克
- 鸡清汤1500克
- 熟猪油100克
做法
（1）把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤（250克），放入葱结、姜片、火腿片、鸡腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟，潷去汤，再加鸡清汤（250克），上笼复蒸20分钟。然后潷去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘，再放入冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒（25克）、鸡清汤（250克），第三次上笼蒸约20分钟。 （2）将锅置火上，舀入熟猪油（35克）烧热，放入菜心，煸炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入鸡清汤（750克），加热熟猪油（65克）、绍酒（25克）、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约30分钟即成。
特点
鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而扬州的原焖鱼翅则以鸡清汤反复四次套制，故鲜美异常。此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。