原料

主料

• 干鲍鱼10只

配料

• 熟鸡脯肉50克
• 熟火腿25克

调料

• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精4克
• 葱5克
• 姜5克
• 白胡椒粉2.5克
• 鸡清汤500克
• 水淀粉7.5克
• 熟猪油75克

做法

（1）将鲍鱼洗净，放入硼砂 25 克拌一下，搓擦后置大砂锅内，舀入淘米水，在微火上（水温保持 40℃）炖至鲍鱼发软取出。剥去砂渣、边皮，洗净。用刀在鲍鱼两面剞交叉花纹（深度为 2/3），放入温碱水中排出黑汁，捞出。然后放在热水中反复漂净碱味，涨发至软嫩、呈白色。将熟鸡脯肉、熟火腿切成末。 （2）将锅置旺火上，舀入清水 500 克，加入葱、姜、绍酒（10 克）烧沸，将鲍鱼放入，烫去腥味捞出，沥干水分。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50 克）、鸡清汤，再将鸡肉末、火腿末投入汤中，加绍酒（15 克）、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，将鲍鱼放入搅和，淋入熟猪油（25 克），起锅盛入汤碗，撒上白胡椒粉即成。

特点

糯嫩鲜香，卤汁乳白鲜醇。原为南京“第一春”餐馆的名菜，后经“金陵春”厨师改进，味更鲜美，尤宜老年人食用，是宴会上的高档菜肴。