原料

主料

• 水发鲍鱼12只 (大小一致)

配料

• 熟鸽蛋24个
• 菜心12棵 (约重500克)
• 胡萝卜4根 (约重500克)
• 黄瓜1条 (约重100克)
• 银耳15克
• 樱桃1个

调料

• 精盐30克
• 味精13克
• 绍酒35克
• 熟猪油25克
• 鸡清汤3000克 (实耗750克)
• 水淀粉25克
• 熟鸡油5克

做法

(1) 将鲍鱼边沿的杂质去净，在每只鲍鱼正反两面制兰花刀，放入鸡清汤（1000克）中浸泡。 (2) 取小碗12只，碗底抹上熟猪油，每只碗内放上去壳的鸽蛋（2只），再将黄瓜外皮、胡萝卜切成小菱形，每只鸽蛋碗内各放一片胡萝卜、一片黄瓜皮，上笼用小火蒸5分钟取出，即成海棠蛋，放入冷鸡清汤（1000克）中浸泡。 (3) 把菜心根部削成橄榄状，顶部切成十字刀纹；胡萝卜雕刻成12只小橄榄形；银耳用水泡发、洗净，放入小碗内，加入鸡清汤（250克），放入少许精盐（10克）、味精（3克）、绍酒（15克），上笼蒸熟。 (4) 将锅置小火上，放入鲍鱼和鸡清汤（500克），烧约5分钟，再放入海棠蛋略烧，加入精盐（10克）、绍酒（20克）、味精（5克），勾芡后待装盘。 (5) 再将菜心、橄榄形胡萝卜出水捞入炒锅，加入鸡清汤、精盐（10克）、绍酒（10克）、味精（5克），勾芡后淋上熟鸡油。 (6) 选大圆盘1只，中间放银耳，上放樱桃，菜心根部朝外围在银耳的四周，菜心里放上鲍鱼，外层围上海棠蛋，浇上调制好的卤汁即成。

特点

造型美观，色彩鲜艳，味醇爽口，营养丰富。

附加说明

鲍鱼素称海产珍品之一。本菜由南京双门楼宾馆厨师创制。