原料

主料

• 鲜鮰鱼肚600克

配料

• 熟鸡脯肉50克
• 熟鸡肫片50克
• 熟火腿片25克
• 春笋片50克
• 青菜心10棵
• 水发香菇25克
• 虾子2.5克

调料

• 葱结5克
• 姜片2.5克
• 绍酒25克
• 精盐6克
• 白糖0.5克
• 味精1克
• 鸡清汤700克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油500克（约耗125克）

做法

（1）将鱼肚洗去粘液，放入淡碱水中浸约1—2小时，捞入清水中洗净漂清，沥去水，放入沸水锅中，加绍酒、葱结烧沸后，捞出切成长约5厘米、宽约2厘米的斜方块，再用清水漂洗，沥去水，排放碗中，舀入鸡清汤（100克），放入虾子，盖上圆盘，上笼蒸约30分钟取出。将菜心洗净沥去水；菜头削成橄榄形，划十字刀纹，切齐菜叶成长约7厘米的菜心。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入菜心过油，捞出待用。（2）将鱼肚放入内有竹箅垫底的砂锅中，再将鸡片、火腿片、笋片、香菇、鸡肫片沿锅边依次放入，成圆形，舀入鸡清汤（600克），加熟猪油（75克）、精盐、白糖，盖上锅盖，置小火上焖约20分钟，待汤汁稠浓后揭盖，去掉锅垫，将菜心（头朝里）排放在中间成圆形，加味精烧沸，淋入熟鸡油即成。

特点

鮰鱼膘较其他鱼膘肥厚，是鱼肚中的上品。镇江滨临长江，盛产鮰鱼。用鲜鮰鱼膘烹制的炖鮰鱼肚，比用干鱼肚制成的菜肴更具特色，味道和口感更好。成菜色彩艳丽，鱼肚软糯，菜心翠嫩，汤醇味鲜。