原料

主料

• 油发黄鱼肚75克
• 虾仁200克
• 蟹黄100克

配料

• 猪肥膘肉100克
• 鸡蛋清2个
• 青菜心10棵
• 熟火腿片50克
• 鲜笋片50克
• 水发香菇50克

调料

• 绍酒25克
• 精盐4克
• 味精1.5克
• 葱姜汁水25克
• 菱粉5克
• 水淀粉20克
• 鸡清汤750克
• 熟猪油500克（实耗100克）

做法

(1）将虾仁和猪肥膘肉放在垫有猪皮的砧板上剁成茸状，加入精盐（2.5克）、鸡蛋清、葱姜汁水、水淀粉（5克），搅拌成胶凝厚糊状，等量分成2份。将青菜掰下绿叶约50克，剁成细末。 (2）将蟹黄剁成细末,取1份虾茸拌和,成红色虾茸。把火腿（25克）切成细末,同青菜末和另1份虾茸拌和,即成绿色虾茸。 (3）将鱼肚用水泡软，从中间剖开成两面，吸干水分，在剖面撒上菱粉，将两色虾茸分别摊在上面，两片相合放在盘内，上笼蒸熟，用刀片切，分色间隔装入碗内，再加上笼蒸热。 (4）将锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心焙熟，倒入漏勺。锅中舀入熟猪油（50克），加入鸡清汤烧沸，用鸡汤将鱼肚烫一下，复扣入盘中，青菜心排列四周。鸡汤仍倒入锅中，放入笋片、香菇、火腿片（25克）、绍酒、精盐（1.5克），烧沸，投入味精，用水淀粉（15克）勾芡，然后浇在鱼肚上即成。

特点

蟹鲜虾嫩，鱼肚糯醇，汤汁稠浓，是鱼肚菜中色艳、悦目、味鲜的上品菜肴。具有补血和气、润肺健脾、补肝补肾等强身作用。

附加说明

夹心鱼肚是泰州传统名菜。鱼肚被誉为海产“八珍”之一。