原料

主料

• 鲜鱼皮1000克
• 蟹粉100克

配料

• 青菜头3棵（约重50克）

调料

• 香菜4克
• 绍酒100克
• 精盐5克
• 味精1克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 葱末10克
• 姜末10克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡清汤1000克
• 水淀粉50克
• 熟鸡油25克
• 芝麻油25克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，退沙，漂洗，捞出改切成5厘米的棱形块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣。锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，放入青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。 (2) 将锅复置旺火上，舀入熟猪油（30克），投入姜片、葱结煸出香味时，放入绍酒（50克）、鸡清汤（500克）、鲜鱼皮，烧沸后移小火焖至纯软，捞起待用。 (3) 另取锅置旺火上，舀入熟猪油（70克），烧至七成热时，投入葱、姜末略煸，将蟹粉放入煸炒，加入绍酒（50克），舀入鸡清汤（500克），放入鲜鱼皮、青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油和芝麻油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味特鲜。

附加说明

在南通，一般用蟹粉鲜鱼皮作宴会头菜。南通市中华园饭店特级烹调师李玉廉善作此菜。