原料

主料

• 水发大乌参750克

配料

• 熟火腿片250克
• 熟鸡皮片75克
• 猪肥膘125克
• 熟冬笋片100克

调料

• 虾子3克
• 香菜50克
• 绍酒25克
• 精盐5克
• 葱结25克
• 姜块10克
• 白胡椒粉5克
• 鸡清汤1000克

做法

(1) 将水发大乌参洗净，背部朝下摊开，斜片成 3.5 厘米宽的片，在每片上直削深至一半的斜刀纹，放入沸水锅中烧沸，捞出沥去水，再放入鸡清汤中烧沸捞出。(2) 将火腿片、笋片、鸡皮片整齐地排入碗中，再将海参片排在上面，加葱结、姜块 (拍松)、绍酒、虾子，用猪肥膘肉盖上，放入鸡清汤 (250 克)，上笼蒸约 20 分钟取出，拣去猪肥膘、葱结、姜块，滗去汤，合入汤碗中。(3) 将锅置火上，舀入鸡清汤 (750 克)，加入精盐，烧沸后沿碗边倒入 (不能冲散) 碗中。上桌时配带香菜、胡椒粉，以供蘸食。

特点

大乌参是海参中品质较好的一类，经涨发后，肉质厚，且有一定弹性。《本草纲目》上说它具有“补肾、补血”的功效。海参须借助它味以成味，故此菜对汤的要求很高，海参柔糯滑润，火腿鲜香，鸡皮肥润，冬笋脆嫩，充分体现出味的互补作用，清爽利口，令人食趣盎然。