天下第一鲜
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 23 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 活文蛤1500克
配料
- 荸荠片50克
- 水发香菇25克
调料
- 姜末10克
- 葱段10克
- 绍酒15克
- 精盐5克
- 水淀粉10克
- 白胡椒粉1克
- 芝麻油10克
- 熟猪油75克
做法
（1）用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器，加入绍酒、精盐（3克）、姜末。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至九成熟，放入文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。（3）将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油（25克），烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，氽入熟文蛤卤汁，加精盐（2克）烧沸，用水淀粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
天下第一鲜即炒文蛤，系南通名馔，又名炒月斧。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美、形美、味更美的珍馐。
附加说明
文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白迅速凝固，鲜汁不易渗出。