原料

主料

• 净白鱼肉100克
• 鲜虾仁150克
• 干贝30克

配料

• 水发香菇丝50克
• 熟火腿丝50克
• 绿茶叶丝5克
• 鸡蛋清2个

调料

• 绍酒15克
• 精盐3.5克
• 味精2克
• 葱姜汁水50克
• 鸡清汤100克
• 水淀粉5克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油50克

做法

（1）将干贝洗净，放入碗内，加清水上笼蒸至松软，取出（原汤留用），剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成丝绒状，同香菇丝、火腿丝、绿茶叶丝拌和，盛放在盘中，待用。 （2）用一块猪皮垫在砧板上，将虾仁、鱼肉洗净，分别放在上面，剁成茸状，分放在容器内，在鱼茸中加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁水和清水50克，顺着一个方向搅拌，至上劲时，边搅边将虾茸加入。 （3）用手将茸料挤成一个直径约2.5厘米大小的肉丸，放入盛有干贝丝的盘中滚动，粘满各色丝条，取出，放入另一个盘内（盘底要刷油），上笼蒸熟。 （4）将锅置火上烧热，放入熟猪油、鸡清汤和适量煮干贝的原汤，烧沸后，放入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，同时将蒸熟的干贝球出笼，随即将调制好的卤汁浇在上面即成。

特点

泰州名菜。色彩艳丽、花团锦簇，鲜嫩滑爽、卤汁鲜醇。形同绣球，香味扑鼻，有形、有色、有味，鲜嫩异常。

附加说明

制法第2步提到额外加入清水50克；第4步提到使用了蒸干贝的原汤。