原料

主料

• 净着甲肉500克

配料

• 明骨50克
• 猪肥膘75克
• 熟冬笋块75克
• 水发冬菇50克
• 熟山药100克
• 蒜头10克

调料

• 绍酒150克
• 猪肉汤250克
• 精盐2.5克
• 酱油75克
• 冰糖75克
• 葱白20克
• 姜5克
• 水淀粉10克
• 菜油25克
• 芝麻油15克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将着甲肉放入锅中，加清水烧开，移小火焖至半熟捞出，除去沙粒及甲骨，切成长 3 厘米、宽 2 厘米的块洗净，沥去水。取炒锅 1 只，放入竹箅垫底，将着甲肉整齐放在上面。(2) 将猪肥膘切成薄片，山药去皮切成旋刀块，明骨洗净，放入炒锅内加绍酒 (25 克) 和清水，上盖压盘，用中火焙 3—4 小时取出，剔去硬骨，切成小块。(3) 将锅置旺火上，加入菜油、葱白 (10 克)、姜煸香，倒在着甲肉上，随后将着甲锅置旺火上，加绍酒 (100 克)，盖上锅盖烧透，加精盐、酱油、冰糖、蒜头及猪肉汤浇沸，移小火烧 2 小时左右，拣去葱、姜。(4) 将锅置旺火上烧热，加热猪油烧热，再加入葱白 (10 克) 煸香，然后将山药、冬菇、冬笋及明骨放入，加绍酒 (25 克) 焖透后将着甲连汤一起加入，烧至汤稠，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出锅。装盘时以山药垫底，面上放着甲肉及明骨，最后放上冬笋、冬菇。

特点

香醇鲜嫩，卤汁明亮，甜咸适中。着甲即鲟鱼，为水产中的名贵品种。

附加说明

着甲即鲟鱼。因鲟鱼身上有硬鳞片，形如披甲，故江南俗称着甲。