原料

主料

• 猪肋条肉1长方块（约重3000克）

调料

• 甜面酱100克
• 葱白段50克
• 花椒盐100克

做法

(1) 选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉1块，用刀将肋骨从中间斩断（不能斩断肋肉）。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼（深至肉皮），以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出。(2) 用铁叉叉齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再又入，最后叉尖从另一边又出，再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂。(3) 当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，把肉块（皮朝下）伸入炉膛内（离底火高约13厘米），烤约20分钟，至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火，用湿布将肉皮润湿一下，刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放入炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上糊焦物，翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋骨肉收缩，骨头伸出时取出。经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时，抽去烤叉、竹筷，用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方。(4) 先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中。上桌时带甜面酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

特点

皮面松脆异常，肉质干香酥烂。

附加说明

烤方为江苏传统名菜，与叉烤鸭子、叉烧鳜鱼并称为江苏“三叉”。燃料建议以柏树枝、梨木为佳，也可选用火力温和、持续时间长的芦柴、芝麻秸等。食时通常佐以甜面酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。