原料

主料

• 火腿1块（上腰峰，约重750克）
• 光母鸡2只（约重2500克）
• 火腿脚爪1只（约200克）

配料

• 水发冬菇50克
• 冬笋片75克

调料

• 虾子15克
• 绍酒35克
• 精盐6克
• 葱结25克
• 姜片35克
• 鸡清汤2250克

做法

（1）将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡30分钟，治净后四边修齐。猪爪镊净毛、斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏，斩下鸡颈洗净。 （2）先取下1只鸡的脯肉，去皮斩成茸，谓“白馅”。取下鸡腿，剔骨去皮斩成茸，谓“红馅”。将鸡颈（斩去头）、鸡骨架去皮后，斩成茸，谓“骨馅”。将另一只鸡和火腿脚爪一起放入沸水锅内焯洗后取出，放入砂锅中，加绍酒（15克）、姜片（20克）、葱结（10克）、虾子，舀入清水，上中火烧沸，撇去浮沫，移至小火上使汤保持微沸，制成一般清汤，待汤冷透后，取出鸡和脚爪，用汤筛过滤后，将“骨馅”加清水、精盐（2克）拌成厚糊状，倒入汤中，用手勺轻轻地搅动，待汤微沸时，锅离半火，待“骨馅”浮上汤面，用勺撇成饼状，待吊汤料鲜味分解入汤内，将吊汤料捞出。第二道用“红馅”吊汤，第三道用“白馅”吊汤，方法同上。鸡汤经3次吊制后，清澈见底。 （3）将火腿放入砂锅，内放竹箅垫底，加绍酒（10克）、葱结（15克）、姜片（15克），添清水淹没火方，置中火上烧沸后，移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上割成3厘米见方的方格（深至肉皮），肉皮上割成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中，加满清水，再加绍酒（10克），上笼蒸约30分钟，取出滗去汤汁，换入清水复蒸一次后，再换入鸡清汤（750克），上笼蒸约15分钟后，将汤滗出，再换入鸡清汤（750克），复蒸至酥烂。在蒸火方的同时，将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。 （4）从笼内取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中（皮朝上），将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧热的鸡清汤（750克）即成。

特点

清汤火方是扬州传统菜肴，以汤清醇、火腿酥香而脍炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。选用不同性质的原料，经3次吊制后，汤清见底，味鲜汁醇。

附加说明

火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美所选火方考究，因此，此菜一直是扬州美食中的名馔。