蜜汁火方
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 34 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟南腿1块（中峰，约重500克）
配料
- 白糖莲子50克
- 松子仁25克
调料
- 熟猪油150克
- 冰糖125克
- 蜂蜜50克
- 糖桂花2.5克
- 淡清汤90克
- 水淀粉30克
做法
（1）将南腿修切成大方块，皮朝下放砧板上，用刀剃小方块，深度至肥膘一半。皮朝下放碗中，加入清水（水平南腿），上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁。然后，再加冰糖、淡清汤，上笼蒸约1小时取出，放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中。（2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用。（3）将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。
特点
此菜色呈枣红，蜜汁芬芳，味甜而咸香。
附加说明
蜜汁火方为苏州传统名馔。〔清〕袁枚在《随园食单》中曾介绍蜜火腿的制法是“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定的渊源。