枣方肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 35 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去骨连皮猪肋条肉1方块（约重750克）
配料
- 红枣250克
调料
- 绍酒100克
- 酱油100克
- 冰糖75克
- 白糖50克
- 葱结25克
- 姜片15克
- 猪肉汤150克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将猪肋条肉刮洗干净, 放入锅中, 舀入清水淹没肉块, 上旺火烧至五成熟时 (断血水), 捞出洗净。在肉皮一面剞上花刀, 使之便于入味。将肉皮朝下放入内有竹箅的砂锅中, 舀入猪肉汤, 加绍酒、酱油、冰糖、葱结、姜片, 用1只圆盘将肉压住, 再盖上锅盖, 置中火上烧沸3分钟, 然后移至微火上, 焖约1小时, 将肉取出, 皮朝下放入碗内, 倒入焖肉原汁。 (2) 将红枣洗净、煮烂, 去掉皮和核, 用刀面捣成枣泥。炒锅置小火上, 舀入熟猪油, 放入枣泥、白糖, 炒匀起锅。把枣泥铺放在肉面上, 用玻璃纸封口, 上笼蒸约1小时取出, 去掉封口纸, 把肉翻扣于盘中即成。
特点
枣方肉选去骨连皮猪肋条肉, 先焖后配枣泥蒸制而成, 火功要求很严。成菜色红光亮, 肉质肥烂, 甜中带咸, 枣泥香甜油润, 风味别致。