原料

主料

• 去骨猪肋条肉1方块（约重1500克）

配料

• 虾仁100克
• 松子仁20克
• 豌豆苗150克
• 鸡蛋不详

调料

• 虾子0.5克
• 绍酒250克
• 精盐3克
• 酱油100克
• 白糖50克
• 葱结10克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 姜片15克
• 水淀粉50克
• 花生油80克

做法

(1) 将肋条肉皮朝下放在砧板上，用刀修齐四边，成长方形后，再把肉面切平（切下碎肉约300克，另用）。用两根尖头竹筷横插入肉块内，把肉皮朝下放在铁叉上送入烤炉，烤至肉皮焦黑时，取出。放在冷水中抽出竹筷，刮净焦屑（至皮色金黄），洗净后，放在砧板上，用刃在肉面上剞成0.5厘米见方的小方格（深约1厘米），再在皮面上剞成深约1.5厘米、刀距约3厘米的斜方格。(2) 把鸡蛋磕入碗内，搅散成蛋液。将切下的碎肉与虾仁分别剁成茸，一起放入空碗内，加3/4的蛋液拌和，再加入姜末、葱末、虾籽、精盐（2克）、水淀粉（30克），搅匀成虾肉茸。把剩余水淀粉（20克）放入余下的蛋液碗内搅匀成蛋糊，涂在肉面上，再将虾肉茸均匀铺在上面，用刀轻轻排剁几下。(3) 将锅置旺火上，舀入花生油（50克），烧至五成热，放入松子仁，炸香后，捞出沥去油，把松子仁均匀地揿在虾肉茸中，再抹上一层蛋糊。原炒锅再置中火上，将肉皮朝上放入锅内煎至金黄色时，起锅取出。(4) 将肉块皮朝下放入用竹箅垫底的砂锅内，加酱油、绍酒、白糖、葱结、姜片和清水（淹没肉面），上中火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至微火上焖至酥烂（约2小时），待汤汁稠粘，锅离火口。将锅置旺火上烧热，舀入花生油（30克），放入豌豆苗，加精盐（1克），煸炒至翠绿色，放在盘子周围，最后，将砂锅内的肉块取出，皮朝上放入盘子中间，再把砂锅内稠汁浇在肉上即成。

特点

松子肉系江苏传统名菜。选用去骨猪肋条肉, 酿以松子仁、虾仁、猪肉等茸料, 采取先煎后焖方法制成。成菜肉嫩如豆腐、腴而不腻, 虾仁鲜美, 松子芳香, 各种美味相互渗透补充, 是一道美色、美味的猪肉美馔。

附加说明

制法步骤中提到的鸡蛋未在原书原料清单中列出具体用量。做法第一步中切下的300克碎肉用于制作第二步的虾肉茸。