原料

主料

• 猪肋条肉1方块（约重650克）

配料

• 豌豆苗250克

调料

• 绍酒35克
• 精盐11.5克
• 冰糖65克
• 味精0.5克
• 葱结10克
• 姜片5克
• 红曲水150克
• 猪肉汤800克
• 熟菜籽油25克

做法

（1）将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，取出洗净。肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.6厘米见方的小块（深度至第一层瘦肉）。 （2）将竹箅置于砂锅内垫底，放入肉块（皮朝上），舀入猪肉汤，加葱结、姜片、绍酒、精盐（10克）、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约30分钟，放入冰糖（32.5克），再盖上锅盖，移在小火上，焖至酥烂（约1小时），再加入冰糖（32.5克），移回中火上烧至卤汁收稠，离火，拣去葱、姜，去掉肋骨，放入长腰盘中间（皮朝上），浇上原卤汁。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，放入豌豆苗、精盐（1.5克）、味精，煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。

特点

樱桃肉为江苏传统菜。因其形、色似樱桃，故名。肉面宛如粒粒樱桃排列，且色泽赤酷似樱桃，甜中带咸，酥烂肥醇。

附加说明

《调鼎集》载：“烹制樱桃肉时将肉切成小方块，如樱桃大。用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧”。