酱汁肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 40 页
江苏菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肋条肉6000克
- 猪蹄膀8只
- 猪爪8只
调料
- 绍酒250克
- 精盐350克
- 冰糖屑750克
- 白糖1150克
- 糖色100克
- 葱结200克
- 姜片100克
- 八角50克
- 红曲粉75克
做法
（1）将猪爪、蹄膀、肋条肉分别刮洗干净，将肋条肉切成 100 克重的方块，连同蹄膀、猪爪一起放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫，取出洗净。（2）原汤锅中加入精盐，烧沸后，撇去浮沫，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在上面，再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约 1 小时。然后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧 5 分钟，用小火焖至酥烂（约 2 小时），加冰糖屑、白糖。待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中。食时，切块后浇上卤汁即成。
特点
酱汁肉是昆山地方风味，选用猪肋条肉、猪蹄膀、猪爪等原料焖制而成。此菜色泽酱红光亮，肉肥烂入味而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁。