糟扣肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 41 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉1长方块（约重500克）
调料
- 香糟125克
- 酱油105克
- 白糖75克
- 绍酒100克
- 葱结15克
- 姜片15克
- 猪肉汤200克
做法
（1）将猪五花肉刮洗干净，入冷水锅中，煮至五成熟（断血水）时，捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中，加酱油（100克）、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤，用圆盘压住，盖上砂锅盖，置中火上烧沸5分钟，再移小火上焖约30分钟，将肉取出凉透。 （2）用一碗，倒入酱油（5克），将肉切成长约9厘米、厚约0.9厘米的块，皮朝下排入碗内。把香糟用100克焖肉原汁调匀，铺在碗内的肉面上，用玻璃纸封住碗口，上笼蒸约1小时，将肉翻扣在盘中即成。
特点
色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带。
附加说明
“糟扣肉”是常州冬令、初春时节的应时佳肴。1925年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。